Sotke sekaan, älä heitä pois – Miksi jogurtin vetistä nestettä ei pidä kaataa viemäriin?

Purkin pintaan nouseva hera voi olla kirkasta, sameaa tai jopa kellertävää. Suomessa vetistä heraa vierastetaan. Moni uskoo, että rahka- tai jogurttipurkissa näkyvä neste tarkoittaa, että tuote on vanha tai jopa jo pilalla.

Pyysimme vastaava tutkija Riitta Partasta Valion tutkimuslaboratoriosta palauttamaan heran maineen.

Kuka nyt kalsiumin pois haluaisi kaataa?

Jos hapanmaitotuote on muuten kunnossa, niin heraa on turha säikähtää. Pakkauksessa muusta nesteosasta erottunut hera kuuluu tuotteeseen. Siinä ei ole mitään ylimääräistä, joka olisi sinne purkkiin jostakin muodostunut.

Herassa on kalsiumia ja muita kivennäisiä. Herassa saattaa olla makua, sillä nesteessä on myös hapatuksessa muodostuneita aromeita. Lisäksi herassa on osa maitotuotteen sisältämästä energiasta laktoosin ja maitohapon muodossa.

Jos neste on kellertävää, johtuu se B2-vitamiini riboflaviinista, jonka väri tulee erottuneessa läpikuultavassa faasissa eri tavalla esille kuin maidossa. Faasilla tarkoitetaan aineseoksen eri homogeenisia alueita kuten nesteitä ja kiinteitä alueita.

Nestemäinen hera saattaa näyttää ällöttävältä, mutta mitään haittaa siitä ei ole. Siitä selviää sekoittamalla se tuotteen kiinteämpään osaan.

Proteiini etsii kaveria itselleen     

Heran erottumiseen on kaksi pääsyytä: painovoima ja termodynamiikka.

Piimässä hera on suomalaisille tuttu. Se erottuukin helpoimmin juotavassa muodossa olevissa hapanmaitotuotteissa.

Jos rakenteeltaan ohuessa tuotteessa on vähän tai ei ollenkaan rasvaa, niin painovoima pudottaa tuotteen proteiinisaostumat purkin pohjalle ja hera jää pintaan. Jokainen piimänjuoja tietää, että purkkia sekoittamalla ongelma katoaa.

Paksummissa tuotteissa kuten jogurteissa kuvio on mutkikkaampi. Heran erottumisen taustalla on termodynamiikka eli luonnossa oleva pyrkimys minimienergiatilaan. Hapanmaitotuotteessa on lähtökohtaisesti kaksi faasia, verkoston muodostava proteiinisaostuma sekä vesifaasi, joka täyttää verkoston huokoset.

Energeettisesti proteiinien välinen vuorovaikutus on edullisempaa kuin proteiinin ja veden välinen, joten termodynamiikka ajaa verkostoa minimoimaan veden ja proteiinin välistä pintaa. Proteiini siis pyrkii etsimään itselleen kaveria proteiineista, vesi vedestä.

Hapatetussa jogurtissa osa nesteestä voi siis erottua ja muodostaa tuotteen pinnalle heraa. Rahkassa taas proteiinia on paljon ja heran erotus kuuluu jo valmistusprosessiin.

Valmistajat haluavat näkyvästä herasta eroon

Mikä suomalaisille on outoa ja jopa vastenmielistä, ei monissa jogurttimaissa aiheuta mitään ihmetystä. Valmistajat tietävät tämän ja pyrkimät kehittämään suomalaisille jatkuvasti vähemmän heroittuvia tuotteita.

Heran erottuminen johtuu kuitenkin useista tekijöistä. Jo tuotteen kuljetus kauppaan ja kaupasta kotiin vaikuttaa heran määrään. Tärinä saa heran erottumaan.

Säilytyksen aikana taas termodynamiikka tekee tehtävänsä. Niinpä ainakin periaatteessa aivan tuoreessa tuotteessa heraa on pinnalla vähemmän. Tämä ilmiö saa monet luulemaan, että vetinen jogurtti on jotenkin vanhaa.

Heran erottumisen kannalta haastavimpia valmistajille ovat rasvattomat tuotteet. Ja juuri niitä Suomessa nautitaan paljon. Kulutustrendi on kuitenkin muuttumassa vähemmän kevyttuotteita suosivaksi.

Juttua varten on pyydetty tietoja vastaava tutkija Riitta Partaselta Valion tutkimuslaboratoriosta.

You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

Leave a Reply

Powered by WordPress | Designed by: Premium Themes | Thanks to Free WordPress 4 Themes, Download Premium WordPress Themes and